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    Rognons blancs à la sauce Ravigote dans LORRAINE GOURMANDE rognonsblancs-150x150

     

    Pour 4 personnes

    800 gr d’animelles ou rognons blanc d’agneau, de taureau ou de veau – Gros sel de mer - 30 gr de beurre.

    Pour la sauce ravigote :  2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérez – 6 cuillères à soupe d’huile d’olive – 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne – Sel et poivre du moulin – 3 cuillères à soupe d’herbes fraîches hachées – 2 cuillères à soupe de câpres hachées – 2 petits oignons nouveaux finement hachés.

    Tremper les rognons blancs dans de l’eau froide pendant 2 heures environ pour bien les dégorger. Les égoutter et les mettre dans une casserole. Les couvrir d’eau froide et porter à ébullition pendant quelques minutes. Passer les rognons à l’eau froide et ôter la peau blanche. Mettre au frais en les pressant légèrement. 

    Détailler les rognons en escalopes de 2 cm d’épaisseur et les passer à la poêle au beurre. Assaisonner les rognons et les disposer dans les assiettes de service.

    Réaliser la vinaigrette et ajouter les 3 garnitures hachées

    Napper les rognons chauds d’un peu de sauce ravigote tiède. Déguster.

     

    Bon appétit

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