Pour 6 personnes

1/2 tête de veau – 200 g de poireaux – 100 g de navets – 200 g de cartottes – 100 g d’oignons – 500 g de pommes de terre – sel – poivre – 2 gousses d’ail – 1 bouquet garni

1 oeuf dur – ciboulette – persil – 1 échalote – vinaigre – huile

Faire tremper la tête de veau pendant 2 heures dans de l’eau froide, puis la rouler et la ficeler.

La disposer dans une casserole remplie d’eau. Porter à ébullition, ajouter la garniture aromatique, les légumes et laisser cuire le tout pendant 2 à 3 heures.

Quinze minutes avant la fin de cuisson, ajouter les pommes de terre coupées en deux.

La cuisson terminée, enlever la ficelle, rafraîchir la demi-tête de veau dans l’eau froide, supprimer le surplus de graisse et la peau qui se trouve sur la langue.

Couper en morceaux raisonnables et remettre le tout dans le bouillon pour tenir au chaud.

Préparer la vinaigrette. Cuire l’oeuf dur et le hacher. Ciseler l’échalote et la ciboulette. hacher le persil et rassembler le tout.  Selon votre goût, assaisonner de façon à obtenir une bonne vinaigrette.

Pour servir, disposer sur chaque assiette les morceaux de tête de veau et les légumes disposés harmonieusement.

Napper de vinaigrette tiède.

Dans les Vosges, il existe une confrérie de la tête de veau à Rambervillers où une autre recette vous est proposée.

Bon appétit.

Recette extraite du livre « Aimer la cuisine de Lorraine » – Editions Ouest France